Salmon et Kale en feuilles

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 lb 1 livre (453 g) de chou frisé (environ 2 grappes moyennes), à tiges et hachées à peu près (environ 12 tasses)
• •1 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive extra vierge, divisée
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 2 échalotes moyennes (1 1/2 onces chacune; 42 g), tranchées finement (environ 2/3 tasse)
• •1 1/4 tasse de noix grillées hachées (1 once; 28 g)
• •3 3 cuillères à soupe (9 g) de menthe fraîche hachée
• •1 1 cuillère à soupe (3 g) d'origan frais haché
• •1 1/4 tasse de graines de grenade (arils) (1,65 onces; 47 g), divisées
• •1 1 petite gousse d'ail râpé ou finement haché
• •4 4 filets de saumon coupés au centre de la peau (6 à 8 onces chacun; 170 g)
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1/4 tasse (60 ml) sirop d'érable pur
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) de mélasse de grenade
• •1 c. à café 1 cuillère à café moutarde de Dijon
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe (56 g) beurre froid non salé, cubes
• •Sel de mer, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Régler la grille du four à la position médiane et chauffer le four à 450°F (250°C). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger les noix, la menthe, l'origan, 3 cuillères à soupe de graines de grenade, l'ail, 1 cuillère à soupe d'huile et 1/4 de sel casher de cuillère à café à mélanger; réserver.
2. 2.Dans un grand bol, ajouter le chou frisé et arroser avec 1 cuillère à soupe d'huile et 1/2 cuillère à café de sel casher. Massage ferme avec des mains propres jusqu'à ce que le chou commence à se faner et deviennent tendres, environ 1 minute. Ajouter les échalotes et mélanger. Étaler sur une plaque de cuisson bordée et cuire jusqu'à ce que le chou commence à vapeur et devient croquant autour de certains bords, environ 5 minutes. (Le mélange de chou peut sembler beaucoup à commencer, mais va se flétrir significativement comme il cuisine.) Retirer du four et pousser vers les bords extérieurs de la plaque de cuisson, laissant une clairière de 10 x 7 pouces au centre.
3. 3.Faire revenir la plaque de cuisson avec 1 cuillère à soupe d'huile. Saumon de pâté sec; déposer la peau sur la partie huilée de la plaque de cuisson, espacer les filets à environ 1/4 de pouce. Saupoudrer de poivre et de 3/4 de sel casher. Arrosez avec l'huile de 1 cuillerée à soupe restante. Cuire jusqu'à ce que le saumon soit presque cuit et qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 120°F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse du saumon, de 8 à 12 minutes. Retirer du four et mélanger le chou.
4. 4.Alors que le saumon cuit, mélanger le sirop d'érable et la mélasse de grenade dans une petite casserole et chauffer à feu moyen. Cuire, fouetter fréquemment, jusqu'à ce qu'il y ait un peu d'épaississement et de sirop, 4 à 5 minutes. Retirer du feu et fouetter dans la moutarde et le reste 1/2 cuillère à café casher sel. fouetter le beurre, quelques cubes à la fois, jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsifié. Une fois le saumon sorti du four, brosser le saumon avec 2 cuillères à soupe de sauce à la grenade et retourner la poêle au four. Tourner le four pour le griller et cuire jusqu'à ce que le saumon soit glacé et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du filet enregistre 120°F à 125°F pour le milieu, environ 2 minutes. (Autrement, faire cuire le saumon au degré de cuisson désiré.)
5. 5.Retirer du four; arroser le saumon et le kale avec 3 cuillères à soupe de sauce grenade, mélanger la menthe sur le saumon et saupoudrer avec les autres 1 cuillère à soupe de graines grenade. Saupoudrer le saumon et le chou, si désiré. Servir immédiatement avec la sauce de grenade restante sur le côté.