Boeuf et choux à la cuisson lente (dîner d'huile irlandaise)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •2 2 livres (907 g) de petites pommes de terre rouges (environ 11⁄2 à 2 pouces de diamètre), non pelées (voir notes)
• •1 lb 1 livre (907 g) de carottes, pelées et coupées transversalement en morceaux de 3 pouces
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe d'épices, divisées (voir notes)
• •3 c. à café 3 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •4 tasse 4 tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) d'eau
• •1 1 (4 livres; 1,81 kg) poitrine de boeuf cornée rôtie à plat ou à point coupée, graisse parée à 1/4 pouce d'épaisseur
• •1 1 1/2 livres (680 g) de chou vert (environ 1 petit chou), coupé en quartiers épais de 2 pouces avec le noyau intact (voir notes)
• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe (85 g) beurre non salé à température ambiante, coupé en morceaux de 1⁄2 pouce, divisés
• •1 1 gousse d'ail hachée
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) moutarde à grains entiers
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de persil frais haché finement

Préparation

1. 1.Ajouter les pommes de terre et les carottes et assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'épices et 1 1/2 cuillères à café de sel casher. Ajouter le stock et l'eau. Assaisonner uniformément la poitrine avec 2 cuillerées à soupe restantes d'épices et la placer dans une cuisinière lente, côté gras, sur les pommes de terre et les carottes. Couvrir et cuire en haut pendant 6 à 8 heures ou en bas pendant 8 à 10 heures au total. Après les 2 premières heures de cuisson, assaisonner le chou uniformément avec 1 cuillère à café de sel casher, puis le mettre autour et sur le dessus de la poitrine. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le boeuf soit tendre.
2. 2.Éteignez la cuisinière lente. À l'aide de pinces et d'une spatule, retirer le boeuf de la cuisinière lente et le transférer sur une planche à tailler. Tenture souple avec feuille d'aluminium et laisser reposer 30 minutes. Couvrir la cuisinière lente pour garder les légumes au chaud.
3. 3.Alors que la poitrine repose, dans un petit bol micro-ondes, micro-ondes 4 cuillères à soupe de beurre, d'ail, et restant 1/2 cuillère à café de sel casher à haute jusqu'à ce que le beurre soit fondu, 30 à 45 secondes. Ajouter immédiatement 2 cuillères à soupe restantes de beurre et remuer jusqu'à ce que la température ambiante fond et mélanger épaississe légèrement à une consistance en pâte. Incorporer les moutardes et le persil; réserver à température ambiante.
4. 4.Couper la poitrine 1/4 po d'épaisseur contre le grain et la transférer sur un grand plateau de service. En utilisant des pinces ou une cuillère à fente, retirer les légumes et arranger autour de la poitrine sur le plateau. Loucher 3/4 tasse de liquide de cuisson sur la poitrine tranchée; jeter le liquide restant, ou la souche et économiser pour une autre utilisation. Servir, passer le beurre de moutarde pour dorloter les légumes.