Ham frais torréfié lentement avec glaçage à l'érable et au Bourbon

Ingrédients

Pour 14 personnes

• •3 3 oranges moyennes du nombril (7 onces; 200 g chacune)
• •1 1/3 tasse (47 g) Sel casher diamant cristal; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •1 1/3 tasse (74 g) de sucre brun léger emballé
• •5 5 gousses moyennes, hachées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe hachées feuilles de thym frais
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, légèrement broyées
• •1 1 jambon frais désossé (8 à 10 livres; 3,6 à 4,5 kg) (voir notes)
• •3 tasse 3 tasses (700 ml) d'eau
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) de sirop d'érable pur
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) de bourbon
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
• •1 c. à café 1 cuillère à café poivre noir

Préparation

1. 1.Râper les oranges pour obtenir 1 c. à soupe de zeste; placer le zeste dans un bol moyen. Réfrigérer les oranges zestées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à rôtir avec du jambon. Ajouter le sel, la cassonade, l'ail, le thym, le romarin et les graines de fenouil au bol; mélanger.
2. 2.Placer le jambon plat, côté coupé, sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau tranchant, retirer la peau, laissant une couche de 1/4 po à 1/2 po de graisse intacte. Couper la graisse en diagonale à intervalles de 1 pouce, en prenant soin de ne pas couper la viande. Placez le jambon sur son côté. Couper 1 poche horizontale (4 pouces de long) d'environ 2 1/2 à 3 pouces de profondeur au centre du côté plat coupé, en veillant à ne pas passer par le côté opposé.
3. 3.Frotter la moitié (environ 1/2 tasse) du mélange de sel dans la poche de jambon. Frotter l'extérieur du jambon avec le reste du mélange de sel (environ 1/2 tasse). Transférer le jambon dans une grande assiette ou une plaque de cuisson bordée, et réfrigérer, à découvert, pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.
4. 4.Régler le four à la position la plus basse et préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Placer une grille de torréfaction dans une grande casserole. Couper les oranges réservées en tranches d'épaisseur de 1/3 pouce; placer dans une couche uniforme sur le fond du rack. Placer le jambon, côté plat vers le bas, centré sur les tranches d'orange. Verser 3 tasses d'eau dans la poêle à rôtir. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre soit inséré dans le centre du jambon, à proximité mais sans toucher l'os, enregistrant 130°F (54°C), 2 1/2 à 3 heures. Retirer le jambon du four et augmenter la température du four à 450 °F (250 °C).
5. 5.Dans un petit bol, fouetter le sirop d'érable, le bourbon, la moutarde et le poivre noir. À l'aide d'une brosse à pâtisserie, brosser le jambon avec la moitié (environ 2 1/2 cuillères à soupe) de glaçure; cuire jusqu'à ce que la glaçure soit réglée et commencer à brunir, 10 minutes. Badigeonner le jambon avec la glaçure restante; faire tourner la poêle et continuer à cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée soit inséré dans le centre du jambon.
6. 6.Transférer le jambon sur une planche à tailler, côté plat vers le bas, et laisser reposer au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures. (Comme il repose, la température interne du jambon augmentera comme il repose à environ 150°F à 155°F.) Couper le jambon en tranches d'épaisseur de 1/4 po. Disposer les tranches sur un plateau, et humidifier légèrement avec les jus de cuisson restants. Servir, passer les jus de cuisson restants séparément.