Bar vapeur aux lardons, châtaignes et champignons chinois séchés

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs
• •1 1 bar rincé et épongé
• •1 pincée de poivre blanc moulu
• •2.5 2,5 cm de gingembre coupé en julienne
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
• •4 4 gros champignons chinois séchés
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe d'huile de colza
• •2 2 gousses d'ail finement hachées
• •2.5 2,5 cm de gingembre épluché et râpé
• •2 2 piments rouges moyens épépinés et finement hachés
• •150 g 150 g de lardons non fumés
• •1 c. à café 1 c. à café de sauce soja foncée
• •0.25 c. à café ½ c. à café de cinq-épices chinois
• •180 g 180 g de châtaignes cuites en sachet
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
• •1 c. à café 1 c. à café de sauce pimentée aux haricots
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de sauce soja claire
• •3 3 oignons nouveaux coupés en tronçons de 2,5 cm
• •1 1 oignon nouveau coupé en lanières et trempé dans de l'eau glacée 5 min pour le faire friser, puis égoutté
• •1 1 piment rouge épépiné et finement émincé
• •quelques brins de coriandre

Préparation

1. 1.Mélangez la fécule de maïs avec 2 c. à soupe d'eau et réservez. Posez le bar entier sur une assiette creuse résistant à la chaleur (qui rentre dans un cuit-vapeur). Assaisonnez les deux côtés de sel et de poivre blanc moulu. Garnissez le ventre avec le gingembre, puis arrosez de vin de riz, suivi du mélange de fécule. Posez l'assiette dans un cuit-vapeur placé au-dessus d'un wok rempli à moitié d'eau frémissante. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen 6 à 7 min. Une fois le poisson cuit, éteignez le feu et gardez-le au chaud dans le cuit-vapeur.
2. 2.Pendant ce temps, préparez la sauce. Versez de l'eau bouillante sur les champignons, puis laissez tremper 20 min. Égouttez et émincez finement. Chauffez un autre wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez l'huile. Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments. Incorporez les lardons et faites cuire 1 à 2 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Versez la sauce soja et remuez pour enrober, puis ajoutez le cinq-épices. Incorporez les champignons trempés, les châtaignes, le riz, le vin, la sauce pimentée aux haricots et la sauce soja. Mélangez bien. Incorporez les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils soient tout juste fondants.
3. 3.Retirez délicatement le poisson du cuit-vapeur et transférez-le sur un grand plat de service. Ajoutez le jus de cuisson restant du poisson à la sauce dans le wok et mélangez bien, puis versez sur le bar. Garnissez d'oignons nouveaux, de piment et de coriandre et servez aussitôt.