Zuppa di Pesce (Pâtisserie italienne aux fruits de mer)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 1/4 tasse (60 ml) plus 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra-vierge, plus supplément pour le bruissement
• •8 8 onces (226 g) de grandes crevettes (26 à 30 par livre), pelées et déviées, coquilles réservées séparément
• •1 1/2 oignon jaune moyen (4 onces; 113 g), coupé en dés de 1/4 po
• •1 1 fenouil à bulbe (environ 8 onces; 226 g), bulbe coupé en dés de 1/4 pouce, frondes réservées à la garniture
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel, plus au goût; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •4 4 gousses moyennes, hachées
• •2 c. à café 2 cuillères à café d'origan frais haché
• •1 1/8 à 1/4 flocons de poivre rouge cuillère à café
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) vin blanc sec
• •1 1 pincée de safran
• •1 1 (8 onces; 237 ml) jus de palourde en bouteille
• •1 1 (24,5 onces; 700 g) bouteille de tomates passata
• •1 lb 1 livre (454 g) calmar, corps tranchés dans le sens transversal en anneaux d'épaisseur 1/2 pouces, tentacules laissés entiers, galbés sec
• •1 1 filet de morue sans peau (1 livre; 454 g), de 3/4 à 1 pouce d'épaisseur, coupé en morceaux de 2 pouces par 1 pouce
• •1 lb 1 livre (454 g) palourdes à petit cou, frottées
• •8 8 onces (226 g) de moules, broyées et démêlées
• •1 1/4 tasse de persil à feuilles plates haché

Préparation

1. 1.Dans un four hollandais ou une grande casserole, faire chauffer 1/4 tasse d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter les coquilles de crevettes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient rose vif et commencent à brunir dans les endroits. À l'aide d'une cuillère à fente ou d'une écume d'araignée, retirer les coquilles; jeter les coquilles.
2. 2.2. Ajouter l'oignon, le fenouil et 1/2 cuillère à café de sel dans la casserole et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et commence à brunir, 7 à 9 minutes. Incorporer l'ail, l'origan et les flocons de poivre rouge et cuire jusqu'à odorat, environ 1 minute. Incorporer 3/4 tasse de vin blanc et de safran et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit d'environ la moitié, environ 5 minutes.
3. 3.Incorporer le jus de palourde et la passata de tomate et laisser mijoter, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ la moitié, de 15 à 20 minutes.
4. 4.Réduire le feu à faible, nicher dans le calmar, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Nez dans la morue, couvrez-la et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'elle soit simplement cuite, 5 à 8 minutes. Ajouter les crevettes, les submerger dans le liquide, et continuer à cuire, couvert, jusqu'à ce que tous les fruits de mer soient cuits, de 2 à 4 minutes. Retirer du feu.
5. 5.Pendant la cuisson des crevettes, dans une poêle de 12 pouces, porter les palourdes, 1/4 tasse de vin et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à ébullition, couvert, à feu vif. Steam jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 5 à 8 minutes. Transférer les palourdes ouvertes dans une casserole avec des fruits de mer.
6. 6.Une fois que toutes les palourdes ont été transférées dans le pot, ajouter les moules au liquide restant dans la poêle, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules aient ouvert, 2 à 4 minutes. Transférer les mousses ouvertes avec environ 1/2 tasse de bouillon de cuisson restant dans la casserole avec des fruits de mer.
7. 7.Retournez le ragoût de fruits de mer au chaud. Incorporer le persil dans le ragoût et assaisonner de sel et de poivre au goût. Divisez les fruits de mer entre les bols. Bouillon de poche sur les fruits de mer, en s'assurant que chaque portion contient un équilibre de tout. Arroser chaque portion d'huile d'olive, garnir de frondes de fenouil, si désiré, et servir.